Entrevistamos a Dani Miquel, chef de BO Ilersis, para hablar sobre el proyecto «La Recepta Verda» de la Fundació Coma de Meià y su contribución a la reducción del desperdicio alimentario.
Se calcula que se desperdicia hasta un 35% de los alimentos. ¿En qué momento os dais cuenta de que hay que repensar la manera en que se trabaja la comida dentro de una cocina?
La Recepta Verda nace de la inquietud del chef José Miguel Gómez, ex jefe de cocina de El Celler de Can Roca y profesor en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar, que ya impartía asignaturas basadas en el reaprovechamiento alimentario. Junto con el chef Sergi de Meià, de la Fundació Coma de Meià, y con el apoyo del Departamento de Agricultura, deciden sacar adelante un recetario para asesorar a restaurantes y obradores sociales, como es nuestro caso, a crear recetas pensadas desde el origen.
¿En qué consiste?
Consiste en diseñar una receta sabiendo desde el inicio que habrá un porcentaje de producto sobrante y crear una elaboración específica para aprovecharlo. Esto no significa trabajar con productos en mal estado. Simplemente, la parte que se descarta en unas recetas, algo muy habitual en los restaurantes de alta gastronomía, se aprovecha para crear otras.
¿Cómo nace la colaboración entre la Fundació Ilersis y la Fundació Coma de Meià?
La oportunidad de colaborar entre ambas entidades surge a través de la iniciativa de la Fundació Coma de Meià, creada en 2025 y con fuertes vínculos territoriales en la Noguera. Esta unión se produjo de manera natural, sin intereses económicos ni políticos. Era un poco como un salto al vacío, porque ellos no sabían la repercusión que tendríamos y nosotros tampoco. De momento, nos sentimos muy a gusto; es un win-win para dar una segunda vida a los excedentes de producción.
¿Qué ejemplo puedes dar de «Recepta Verda»?
Un ejemplo práctico que motivó esta unión fue el caso de las almendras garrapiñadas. Aunque en el obrador utilizamos sistemas industriales, como las hormigoneras con resistencias para hacer grandes lotes, vimos que se generaba un 15% de merma de azúcar y almendra rota o pegada. Esto suponía un coste económico y un desperdicio alimentario si no le buscábamos una segunda vida.
¿Y quién elige la receta para aprovechar estas mermas?
Nosotros, tanto el chef Toni Alonso como yo mismo, ponemos sobre la mesa estos excedentes. El problema es que, a pesar de conocer el producto, el ritmo vertiginoso de la hostelería y la gestión de eventos a menudo no te deja tiempo para detenerte y pensar en nuevas aplicaciones. Es aquí donde entran La Recepta Verda y la Fundació Coma de Meià. José Miguel Gómez y Sergi de Meià son los encargados de pensar y diseñar la solución gastronómica que el día a día de la cocina no permite desarrollar.
¿Cuál es el proceso hasta que acaba convirtiéndose en un producto nuevo?
Primero identificamos qué excedentes se generan de manera recurrente y qué potencial gastronómico pueden tener. A partir de aquí, con La Recepta Verda y la Fundació Coma de Meià, se empiezan a realizar pruebas hasta encontrar una receta que tenga sentido, tanto a nivel de sabor como de viabilidad productiva. Queremos crear un producto que la gente quiera consumir.
¿Qué implica este cambio de mirada y de metodología dentro de una cocina profesional?
Correr más, a veces, no significa avanzar. Las empresas estamos acostumbradas a que cada año tenga que ser mejor que el anterior: más productividad, más facturación… Si no, parece que no avanzamos. Y, a veces, hay que parar un poco, respirar, observar, distraerse… ¿Cuánto hace que no nos distraemos?
…
Tal vez no nos hace falta producir tanto. Si pensamos en todos los kilos y toneladas que desperdiciamos diariamente… Cuando haces la compra y llegas a casa, solo en el trayecto desde el supermercado ya tiras bolsas y embalajes que han tenido una vida útil de tres minutos y medio.
Y esto nos incumbe a ti, a mí y a todos.
Si tienes un poco de conciencia, algo tienes que hacer. Es muy fácil mirar hacia otro lado porque esto no pasa factura inmediatamente. Pero yo creo que, más que repensar el origen, se trata de despertar conciencias dentro del sector. Muchos restauradores ya la tienen, esta conciencia. Otros continúan atrapados en este modelo agresivo que siempre exige producir más. Es cierto que hay que pagar sueldos y alquileres, pero también acabaremos pagando facturas ecológicas.
Las recetas presentadas tienen combinaciones poco habituales, como el toffee de almendra con miso o la crema de chocolate con miso. ¿Qué buscabais transmitir con estas elaboraciones?
El objetivo principal de estas combinaciones es encontrar un equilibrio de sabores y diferenciarnos en un mercado saturado de productos convencionales. El miso fue una aportación clave de La Recepta Verda a la que difícilmente habríamos llegado por nuestra cuenta. Este ingrediente aporta un punto de umami que desmarca el producto de cualquier otra crema de chocolate o de frutos secos del mercado. Ya existen muchas cremas de chocolate o de avellana, ecológicas, de proximidad o de moda, como esas cosas de Dubái, que parece que no exista nada más.
¿Qué otros productos tenéis?
La compota de manzana caramelizada funciona muy bien y la salsa de tomate natural que sacaremos próximamente está riquísima. Incluso los chicos del obrador vieron que tenía un color muy anaranjado. Así es como debe ser una salsa de tomate natural; cuando tiene un color rojo tan vivo, sospecha, porque ahí hay conservantes. Igual que el caldo de gallina ecológica que ha hecho Codi 0: un caldo natural que podría estar a la altura de los mejores caldos de las abuelas de Cataluña.
¿Dónde se pueden adquirir?
De momento en las tiendas de BO Ilersis, tanto en Lleida como en Mollerussa. Más adelante los intentaremos distribuir en algunas cadenas alimentarias y en la tienda online.
¿Cómo reacciona el público cuando conoce el proyecto?
La gente no es consciente de dónde salen muchos alimentos. En el Aplec del Caragol de Lleida dejamos probar unas vinagretas y, cuando explicábamos el proyecto que había detrás y cómo se podían utilizar, la respuesta era muy positiva. También lo vimos en el restaurante Davall de La Llotja con un tartar de salmón lacado con vinagreta.
Si no lo explicas, estos productos pueden pasar sin pena ni gloria. Pero cuando cuentas el origen de los alimentos, el reaprovechamiento y la aplicación culinaria, esto adquiere una potencia que pocos restaurantes podrían tener en Lleida. Actualmente, hay muchos restaurantes con mucha defensa del producto, de la carta, de los vinos, pero que no tienen este trasfondo de recuperación, de reaprovechamiento alimentario, que te hace sentir más a gusto sentado en la silla.
Y todo esto con valor social.
Exacto. Esta es la razón de ser de nuestro obrador. Volver a las recetas ancestrales, donde detrás hay personas con alma y con unas casuísticas personales que también son nuestra razón de ser.
Trabajáis con personas con discapacidad y en riesgo de exclusión social. ¿Cómo os organizáis?
Creo que la parte social es el pilar de todo esto; si no fuera por eso, no estaríamos aquí. Es cierto que la gestión es compleja porque trabajamos con situaciones de salud mental, discapacidad intelectual y riesgo de exclusión social que implican mochilas personales muy cargadas. Como en cualquier empresa, tenemos días malos y, cuando tienen un día complicado, lo tienen de verdad porque cargan con mil historias. En contrapartida, cuando hay un día bueno, la satisfacción es doble o triple.
¿En qué sentido?
Lo que realmente engancha de este proyecto es la autenticidad de las personas que trabajan en él: son transparentes, y cuando te regalan una sonrisa o un abrazo, sabes que es de verdad. Es muy gratificante ir a eventos donde el cliente, quizás por desconocimiento, tiene una cierta desconfianza inicial por el tipo de servicio que ofrecemos, y ver cómo finalmente todo sale redondo. Yo creo que nunca había estado tanto tiempo trabajando en un proyecto; ahora llevo casi nueve años en la fundación y veo a personas que han entrado después de mí y que se enganchan igual. Todos tenemos esa vertiente social y humana muy acentuada.
¿Cuánta gente trabaja en el obrador?
Es un área que ha crecido exponencialmente en los últimos años. Antes estaba yo como único chef y ahora somos cinco. Entre restauración y comercio, debemos de ser entre cuarenta y cincuenta trabajadores.
¿Cuáles son los retos de futuro?
El objetivo principal para el próximo año es consolidar el obrador y garantizar que todas las áreas de la fundación sigan siendo tan productivas como hasta ahora. Queremos que este espacio social tome fuerza y que se reconozca la marca propia de BO Ilersis, que ya cuenta con un catálogo de productos considerable. La intención es dar continuidad comercial a la producción que ya estamos realizando, y pasar de ser un proyecto de ámbito interno a abrirnos plenamente a la ciudad y a todo el país, sin fronteras.