Entrevistem Dani Miquel, xef de BO Ilersis, per parlar sobre el projecte de La Recepta Verda de la Fundació Coma de Meià i la seva contribució a reduir el malbaratament alimentari.
Es calcula que es malbarata fins a un 35% d’aliments. En quin moment us adoneu que cal repensar la manera com es treballa el menjar dins d’una cuina?
La Recepta Verda neix de la inquietud del xef José Miguel Gómez, ex-cap de cuina d’El Celler de Can Roca i professor a l’Escola d’Hostaleria de Sant Pol de Mar, que ja impartia assignatures basades en el reaprofitament alimentari. Juntament amb el xef Sergi de Meià, de la Fundació Coma de Meià, i amb el suport del Departament d’Agricultura, decideixen tirar endavant un receptari per assessorar restaurants i obradors socials, com és el nostre cas, a crear receptes pensades des de l’origen.
En què consisteix?
Una recepta pensada des de l’origen vol dir escandallar-la sabent que hi haurà un percentatge de producte sobrant des de l’inici i dissenyar una recepta específica per aprofitar-lo. Això no vol dir treballar amb productes passats ni malmesos. Simplement, la part que es descarta en unes receptes, cosa molt habitual als restaurants d’alta gastronomia, s’aprofita per crear-ne d’altres.
Com neix la col·laboració entre la Fundació Ilersis i la Fundació Coma de Meià?
L’oportunitat de col·laborar entre ambdues entitats sorgeix a través de la iniciativa de la Fundació Coma de Meià, creada el 2025 i amb forts vincles territorials a la Noguera. Aquesta unió es va produir de manera natural, sense interessos econòmics ni polítics. Era una mica com un salt al buit, perquè ells no sabien la repercussió que tindríem i nosaltres tampoc. De moment, ens hi sentim molt a gust, és un win-win per donar una segona vida als excedents de producció.
Quin exemple pots donar de Recepta Verda?
Un exemple pràctic que va motivar aquesta unió va ser el cas de les ametlles garapinyades. Tot i que a l’obrador utilitzem sistemes industrials, com les formigoneres amb resistències per fer grans lots, vam veure que es generava un 15% de minva de sucre i ametlla trencada o empegada. Això suposava un cost econòmic i un malbaratament alimentari si no li buscàvem una segona vida.
I qui escull la recepta per aprofitar aquestes minves?
Nosaltres, tant el xef Toni Alonso com jo mateix, posem damunt de la taula aquests excedents. El problema és que, tot i conèixer el producte, el ritme vertiginós de l’hostaleria i la gestió d’esdeveniments sovint no et deixa temps per aturar-te i pensar noves aplicacions. És aquí on entren La Recepta Verda i la Fundació Coma de Meià. José Miguel Gómez i Sergi de Meià són els encarregats de pensar i dissenyar la solució gastronòmica que el dia a dia de la cuina no permet desenvolupar.
Quin és el procés fins que acaba convertint-se en un producte nou?
Primer identifiquem quins excedents es generen de manera recurrent i quin potencial gastronòmic poden tenir. A partir d’aquí, amb La Recepta Verda i la Fundació Coma de Meià, es comencen a fer proves fins a trobar una recepta que tingui sentit, tant a nivell de sabor com de viabilitat productiva. Volem crear un producte que la gent vulgui consumir.
Què implica aquest canvi de mirada i de metodologia dins d’una cuina professional?
Córrer més, a vegades, no significa avançar. Les empreses estem acostumades que cada any hagi de ser millor que l’anterior, més productivitat, més facturació… Si no, sembla que no avancem. I, a vegades, cal parar una mica, respirar, observar, badar, que diem nosaltres. Quant fa que no badem?
…
Potser no ens cal produir tant. Si pensem en tots els quilos i tones que malbaratem diàriament… Quan fas la compra i arribes a casa, només en el trajecte del supermercat ja llences bosses i embalatges que han tingut una vida útil de tres minuts i mig.
I això ens incumbeix a tu, a mi i a tots.
Si tens una mica de consciència, alguna cosa has de fer. És molt fàcil mirar cap a una altra banda perquè això no passa factura immediatament. Però jo crec que, més que repensar l’origen, es tracta de despertar consciències dins del sector. Molts restauradors ja la tenen, aquesta consciència. D’altres continuen atrapats en aquest model agressiu que sempre demana produir més. És cert que s’han de pagar sous i lloguers, però també acabarem pagant factures ecològiques.
Les receptes presentades tenen combinacions poc habituals, com el toffee d’ametlla amb miso o la crema de xocolata amb miso. Què buscàveu transmetre amb aquestes elaboracions?
L’objectiu principal d’aquestes combinacions és trobar un equilibri de sabors i diferenciar-nos en un mercat saturat de productes convencionals. El miso va ser una aportació clau de La Recepta Verda a la qual difícilment hauríem arribat pel nostre compte. Aquest ingredient aporta un punt d’umami que desmarca el producte de qualsevol altra crema de xocolata o de fruits secs del mercat. Ja existeixen moltes cremes de xocolata o d’avellana, ecològiques, de proximitat o de moda, com aquestes coses de Dubai, que sembla que no existeixi res més.
Quins altres productes teniu?
La compota de poma caramel·litzada funciona molt bé i la salsa de tomàquet natural que traurem pròximament està boníssima. Fins i tot els nois de l’obrador van veure que tenia un color molt ataronjat. Així és com ha de ser una salsa de tomàquet natural. Quan té un color roig tan viu, sospita, perquè allí hi ha conservants. Igual que el caldo de gallina ecològica que ha fet Codi 0: un caldo natural que podria estar a l’altura dels millors caldos de les padrines de Catalunya.
On es poden adquirir?
De moment a les botigues de BO Ilersis, tant a Lleida com a Mollerussa. Més endavant els intentarem distribuir en algunes cadenes alimentàries i a la botiga en línia.
Com reacciona el públic quan coneix el projecte?
La gent no és conscient d’on surten molts aliments. A l’Aplec del Caragol de Lleida vam deixar tastar unes vinagretes i, quan explicàvem el projecte que hi havia al darrere i com es podien utilitzar, la resposta era molt positiva. També ho vam veure al restaurant Davall de La Llotja amb un tàrtar de salmó lacat amb vinagreta.
Si no ho expliques, aquests productes poden passar sense pena ni glòria. Però quan contes l’origen dels aliments, el reaprofitament i l’aplicació culinària, això agafa una potència que pocs restaurants podrien tenir a Lleida. Actualment, hi ha molts restaurants amb molta defensa del producte, de la carta, dels vins, però que no tenen aquest rerefons de recuperació, de reaprofitament alimentari, que et fa sentir més a gust assegut a la cadira.
I tot això amb valor social.
Exacte. Aquesta és la raó de ser del nostre obrador. Tornar a les receptes ancestrals, on darrere hi ha persones amb ànima i amb unes casuístiques personals que també són la nostra raó de ser.
Treballeu amb persones amb discapacitat i amb risc d’exclusió social. Com us organitzeu?
Crec que la part social és el pal de paller de tot plegat; si no fos per això, no seríem aquí. És cert que la gestió és complexa perquè treballem amb situacions de salut mental, discapacitat intel·lectual i risc d’exclusió social que impliquen motxilles personals molt carregades. Com a qualsevol empresa, tenim dies dolents i, quan tenen un dia complicat, el tenen de veritat perquè carreguen amb mil històries. En contrapartida, quan hi ha un dia bo, la satisfacció és doble o triple.
En quin sentit?
El que realment enganxa d’aquest projecte és l’autenticitat de les persones que hi treballen: són transparents, i quan et fan una rialla o una abraçada, saps que és de veritat. És molt gratificant anar a esdeveniments on el client, potser per desconeixement, té una certa desconfiança inicial pel tipus de servei que oferim, i veure com finalment tot surt rodó. Jo crec que mai havia estat tant temps treballant en un projecte. Ara porto gairebé nou anys a la fundació i veig persones que han entrat després de mi i que s’hi enganxen igual. Tots tenim aquest vessant social i humà molt accentuat.
Quanta gent treballa a l’obrador?
És una àrea que ha crescut exponencialment els últims anys. Abans era jo com a únic xef i ara en som cinc. Entre restauració i comerç, devem ser entre quaranta i cinquanta treballadors.
Quins són els reptes de futur?
L’objectiu principal per a l’any vinent és consolidar l’obrador i garantir que totes les àrees de la fundació continuïn sent tan productives com fins ara Volem que aquest espai social agafi força i que es reconegui la marca pròpia de BO Ilersis, que ja compta amb un catàleg de productes considerable.
La intenció és donar continuïtat comercial a la producció que ja estem realitzant, i passar de ser un projecte d’àmbit intern a obrir-nos plenament a la ciutat i a tot el país, sense fronteres.