Se calcula que se desperdicia hasta un 35% de los alimentos. ¿En qué momento os dais cuenta de que hay que repensar la manera en que se trabaja la comida dentro de una cocina?

La Recepta Verda nace de la inquietud del chef José Miguel Gómez, ex jefe de cocina de El Celler de Can Roca y profesor en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar, que ya impartía asignaturas basadas en el reaprovechamiento alimentario. Junto con el chef Sergi de Meià, de la Fundació Coma de Meià, y con el apoyo del Departamento de Agricultura, deciden sacar adelante un recetario para asesorar a restaurantes y obradores sociales, como es nuestro caso, a crear recetas pensadas desde el origen.

¿En qué consiste?

Consiste en diseñar una receta sabiendo desde el inicio que habrá un porcentaje de producto sobrante y crear una elaboración específica para aprovecharlo. Esto no significa trabajar con productos en mal estado. Simplemente, la parte que se descarta en unas recetas, algo muy habitual en los restaurantes de alta gastronomía, se aprovecha para crear otras.

¿Cómo nace la colaboración entre la Fundació Ilersis y la Fundació Coma de Meià?

La oportunidad de colaborar entre ambas entidades surge a través de la iniciativa de la Fundació Coma de Meià, creada en 2025 y con fuertes vínculos territoriales en la Noguera. Esta unión se produjo de manera natural, sin intereses económicos ni políticos. Era un poco como un salto al vacío, porque ellos no sabían la repercusión que tendríamos y nosotros tampoco. De momento, nos sentimos muy a gusto; es un win-win para dar una segunda vida a los excedentes de producción.

¿Qué ejemplo puedes dar de «Recepta Verda»?

Un ejemplo práctico que motivó esta unión fue el caso de las almendras garrapiñadas. Aunque en el obrador utilizamos sistemas industriales, como las hormigoneras con resistencias para hacer grandes lotes, vimos que se generaba un 15% de merma de azúcar y almendra rota o pegada. Esto suponía un coste económico y un desperdicio alimentario si no le buscábamos una segunda vida.

¿Y quién elige la receta para aprovechar estas mermas?

Nosotros, tanto el chef Toni Alonso como yo mismo, ponemos sobre la mesa estos excedentes. El problema es que, a pesar de conocer el producto, el ritmo vertiginoso de la hostelería y la gestión de eventos a menudo no te deja tiempo para detenerte y pensar en nuevas aplicaciones. Es aquí donde entran La Recepta Verda y la Fundació Coma de Meià. José Miguel Gómez y Sergi de Meià son los encargados de pensar y diseñar la solución gastronómica que el día a día de la cocina no permite desarrollar.

¿Cuál es el proceso hasta que acaba convirtiéndose en un producto nuevo?

Primero identificamos qué excedentes se generan de manera recurrente y qué potencial gastronómico pueden tener. A partir de aquí, con La Recepta Verda y la Fundació Coma de Meià, se empiezan a realizar pruebas hasta encontrar una receta que tenga sentido, tanto a nivel de sabor como de viabilidad productiva. Queremos crear un producto que la gente quiera consumir.

¿Qué implica este cambio de mirada y de metodología dentro de una cocina profesional?

Correr más, a veces, no significa avanzar. Las empresas estamos acostumbradas a que cada año tenga que ser mejor que el anterior: más productividad, más facturación… Si no, parece que no avanzamos. Y, a veces, hay que parar un poco, respirar, observar, distraerse… ¿Cuánto hace que no nos distraemos?

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Tal vez no nos hace falta producir tanto. Si pensamos en todos los kilos y toneladas que desperdiciamos diariamente… Cuando haces la compra y llegas a casa, solo en el trayecto desde el supermercado ya tiras bolsas y embalajes que han tenido una vida útil de tres minutos y medio.

Y esto nos incumbe a ti, a mí y a todos.

Si tienes un poco de conciencia, algo tienes que hacer. Es muy fácil mirar hacia otro lado porque esto no pasa factura inmediatamente. Pero yo creo que, más que repensar el origen, se trata de despertar conciencias dentro del sector. Muchos restauradores ya la tienen, esta conciencia. Otros continúan atrapados en este modelo agresivo que siempre exige producir más. Es cierto que hay que pagar sueldos y alquileres, pero también acabaremos pagando facturas ecológicas.

Las recetas presentadas tienen combinaciones poco habituales, como el toffee de almendra con miso o la crema de chocolate con miso. ¿Qué buscabais transmitir con estas elaboraciones?

El objetivo principal de estas combinaciones es encontrar un equilibrio de sabores y diferenciarnos en un mercado saturado de productos convencionales. El miso fue una aportación clave de La Recepta Verda a la que difícilmente habríamos llegado por nuestra cuenta. Este ingrediente aporta un punto de umami que desmarca el producto de cualquier otra crema de chocolate o de frutos secos del mercado. Ya existen muchas cremas de chocolate o de avellana, ecológicas, de proximidad o de moda, como esas cosas de Dubái, que parece que no exista nada más.

¿Qué otros productos tenéis?

La compota de manzana caramelizada funciona muy bien y la salsa de tomate natural que sacaremos próximamente está riquísima. Incluso los chicos del obrador vieron que tenía un color muy anaranjado. Así es como debe ser una salsa de tomate natural; cuando tiene un color rojo tan vivo, sospecha, porque ahí hay conservantes. Igual que el caldo de gallina ecológica que ha hecho Codi 0: un caldo natural que podría estar a la altura de los mejores caldos de las abuelas de Cataluña.

¿Dónde se pueden adquirir?

De momento en las tiendas de BO Ilersis, tanto en Lleida como en Mollerussa. Más adelante los intentaremos distribuir en algunas cadenas alimentarias y en la tienda online.

¿Cómo reacciona el público cuando conoce el proyecto?

La gente no es consciente de dónde salen muchos alimentos. En el Aplec del Caragol de Lleida dejamos probar unas vinagretas y, cuando explicábamos el proyecto que había detrás y cómo se podían utilizar, la respuesta era muy positiva. También lo vimos en el restaurante Davall de La Llotja con un tartar de salmón lacado con vinagreta.

Si no lo explicas, estos productos pueden pasar sin pena ni gloria. Pero cuando cuentas el origen de los alimentos, el reaprovechamiento y la aplicación culinaria, esto adquiere una potencia que pocos restaurantes podrían tener en Lleida. Actualmente, hay muchos restaurantes con mucha defensa del producto, de la carta, de los vinos, pero que no tienen este trasfondo de recuperación, de reaprovechamiento alimentario, que te hace sentir más a gusto sentado en la silla.

Y todo esto con valor social.

Exacto. Esta es la razón de ser de nuestro obrador. Volver a las recetas ancestrales, donde detrás hay personas con alma y con unas casuísticas personales que también son nuestra razón de ser.

Trabajáis con personas con discapacidad y en riesgo de exclusión social. ¿Cómo os organizáis?

Creo que la parte social es el pilar de todo esto; si no fuera por eso, no estaríamos aquí. Es cierto que la gestión es compleja porque trabajamos con situaciones de salud mental, discapacidad intelectual y riesgo de exclusión social que implican mochilas personales muy cargadas. Como en cualquier empresa, tenemos días malos y, cuando tienen un día complicado, lo tienen de verdad porque cargan con mil historias. En contrapartida, cuando hay un día bueno, la satisfacción es doble o triple.

¿En qué sentido?

Lo que realmente engancha de este proyecto es la autenticidad de las personas que trabajan en él: son transparentes, y cuando te regalan una sonrisa o un abrazo, sabes que es de verdad. Es muy gratificante ir a eventos donde el cliente, quizás por desconocimiento, tiene una cierta desconfianza inicial por el tipo de servicio que ofrecemos, y ver cómo finalmente todo sale redondo. Yo creo que nunca había estado tanto tiempo trabajando en un proyecto; ahora llevo casi nueve años en la fundación y veo a personas que han entrado después de mí y que se enganchan igual. Todos tenemos esa vertiente social y humana muy acentuada.

¿Cuánta gente trabaja en el obrador?

Es un área que ha crecido exponencialmente en los últimos años. Antes estaba yo como único chef y ahora somos cinco. Entre restauración y comercio, debemos de ser entre cuarenta y cincuenta trabajadores.

¿Cuáles son los retos de futuro?

El objetivo principal para el próximo año es consolidar el obrador y garantizar que todas las áreas de la fundación sigan siendo tan productivas como hasta ahora. Queremos que este espacio social tome fuerza y que se reconozca la marca propia de BO Ilersis, que ya cuenta con un catálogo de productos considerable. La intención es dar continuidad comercial a la producción que ya estamos realizando, y pasar de ser un proyecto de ámbito interno a abrirnos plenamente a la ciudad y a todo el país, sin fronteras.

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La Recepta Verda es una iniciativa que promueve la transformación del modelo alimentario hacia prácticas más sostenibles, eficientes y arraigadas al territorio, con especial atención a la prevención del desperdicio alimentario.

Impulsada por la Fundació Coma de Meià, la Recepta Verda plantea una nueva forma de entender los alimentos para dar salida a productos que habitualmente quedan fuera del circuito y convertirlos en propuestas gastronómicas.

Junto al cocinero Sergi de Meià, el chef Toni Alonso y el enólogo Dani Miquel, del equipo de BO Ilersis, han elaborado cuatro recetas: buñuelos de escarola, toffee de almendra con miso, vinagreta de almendras y crema de chocolate con miso.

Cuatro elaboraciones que hablan de territorio, ingenio y segundas oportunidades.

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Entre las novedades destaca el aceite de oliva virgen extra procedente de su finca de Alcoletge, la mermelada de higo con canela y vermut y la mermelada de manzana, así como una compota de manzana con miel de jengibre, en colaboración con Alemany.

En total, una docena de productos que incluye novedades como el caldo de gallina asada, desarrollado conjuntamente con Agro Codi 0, el caldo de verduras y una salsa de tomate.

Asimismo, además de las almendras garrapiñadas, su gama de frutos secos crece con avellanas de Reus, nueces de La Noguera, pistachos de Les Garrigues y pipas garrapiñadas.

Por otro lado, en el marco del proyecto La Recepta Verda, y en colaboración con el cocinero Sergi de Meià, BO Ilersis está desarrollando un toffee de almendra garrapiñada con miso, una crema para untar que aprovecha las mermas generadas durante la producción de los frutos secos garrapiñados.

Con esta ampliación, BO Ilersis consolida su apuesta por productos de proximidad y genera empleo estable para cerca de cuarenta personas con discapacidad o en situación de vulnerabilidad.

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Durante el primer día del Fórum, y dentro de la sesión dedicada a la marca Gust de Lleida, el chef Toni Alonso, de BO de Shalom, ha sido el encargado de preparar diversas tapas que reinterpretaban el territorio con creatividad y respeto por el producto local: higos de Alguaire con foie de Preixana, pera de Lleida confitada con vino del Batlliu de Sort y turrón de Agramunt con mermelada de manzana del Valle de Boí.

En conjunto, la marca Gust de Lleida, impulsada por el Patronato de Promoción Económica de la Diputación de Lleida, ha reunido a una cincuentena de productores y empresas para mostrar al mundo la calidad y la diversidad de los productos agroalimentarios leridanos.

En este sentido, el vicepresidente del Patronato de Promoción Económica de la Diputación de Lleida, Jordi Verdú, ha explicado que «Gust de Lleida es el reflejo de un territorio que cree en sí mismo, que trabaja con orgullo y que comparte su sabor con el mundo».

A lo largo de tres días, el Gastronomic Forum Barcelona ha acogido sesiones de cata y demostraciones a cargo de varios productores leridanos, que han servido para reafirmar los valores, trayectoria y objetivos de futuro de proyectos como BO de Shalom, que combinan formación, inclusión y excelencia gastronómica para dar valor a las personas y al territorio.

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El proyecto quiere repensar las recetas desde su origen, diseñando platos que ya tengan en cuenta cómo reaprovechar partes de los alimentos que a menudo se descartan, como las cáscaras o los tallos. De esta forma, se reduce el desperdicio y se ahorran recursos, convirtiendo lo que antes eran mermas en ingredientes de valor gastronómico y económico.

«Con La Receta Verde se nos abre un nuevo mundo: podemos hacer una cocina mejor sin derrochar», explica Dani Miquel, enólogo de la Fundación Ilersis, que representa el proyecto dentro de la entidad.

Dos entidades unidas por la transformación social

Esta colaboración es una muestra más del hermanamiento entre la Fundación Ilersis y la Fundación Coma de Meià, dos entidades que comparten valores y una misma visión de transformación social a través del trabajo, la formación y la sostenibilidad.

Desde hace meses, esta alianza se ha materializado en varios proyectos conjuntos como la participación de ambas fundaciones en el proyecto CIMER y la colaboración del chef Sergi de Meià con la Formación Dual de Activa Ilersis mediante la contratación de estudiantes formados por la Fundación Ilersis para incorporarlos a su equipo.

Con La Receta Verde, se pone en valor el producto local, se forman equipos de cocina conscientes y eficientes y se promueve una nueva cultura alimentaria más justa, arraigada y sostenible.

Aquí puedes consultar la guía de restaurantes que participan en el programa de La Receta Verde: https://lareceptaverda.cat/restaurants/

Nueva edición del Gastro Recup

En paralelo, este octubre se celebra una nueva edición del Gastrorecup, promovido por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Catalunya dentro de la campaña “Aprovechamos los alimentos”. Restaurantes de todo el territorio participan con menús elaborados a partir de alimentos perfectamente consumibles, pero fuera del circuito comercial, para sensibilizar sobre la importancia de reducir el desperdicio alimentario.

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Esta subvención ha contribuido a la instalación de una equipación de cocina industrial y de obrador desde donde se manipularán todos los productos propios de marca Agroilersis que se pueden comprar en BO de Shalom , la tienda de la entidad.

En este espacio, la Fundación podrá dar servicio de comedor diario a 160 personas y lo acreditará para realizar formaciones para personas en riesgo de exclusión o con dificultades de inserción laboral en el ámbito de la restauración.

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A partir de este lunes, 29 de julio, los 2.200 colegiados pueden disfrutar de un menú diario que incluye seis opciones de primeros platos, seis opciones de segundo platos, postres y bebidas. Todos los platos son caseros y elaborados con ingredientes frescos y saludables. Además, existe la opción de seleccionar platos a la carta para satisfacer gustos y necesidades particulares.

Esta iniciativa coincide con el traslado a la nueva sede del Colegio de Médicos, en la avenida Rovira Roure de Lleida. Según ha destacado el gerente de la Fundación Ilersis, Isaac Casanovas, «este servicio de comida take away es fruto de la estrecha colaboración entre ambas entidades y refuerza la relación de confianza entre la Fundación Privada Ilersis – BO de Shalom y el Colegio de Médicos de Lleida».

La Fundación Privada Ilersis se dedica a mejorar la inclusión social y laboral de las personas con discapacidad intelectual, problemas de salud mental o riesgo de exclusión social, a través de servicios, soportes y actividades como su área de restauración BO & Ilersis.

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Cada botella de aceite de oliva virgen extra del Molino de Alcanó tiene un coste de 3,90€, pero 1€ de cada unidad vendida se destina a la lucha contra el cáncer de mama. La botella se puede comprar en la tienda de BO de Shalom en La Gremial.

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‘APIS, el juego de las abejas’, un juego de mesa que se confecciona en el taller de carpintería del Centro Especial de Trabajo ( CET ) de la Fundación Privada Ilersis , se ha puesto a la venta en Cataluña con los sellos de alto valor educativo, basado en la sostenibilidad del planeta y creado a partir de materiales recuperados, de proximidad y sostenible.

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https://www.youtube.com/watch?v=xD3bvTtZM6U[/embedyt]

Este juego de mesa cooperativo es uno de los primeros que indaga en la problemática derivada de la reducción de la población de abejas y en las consecuencias que traería su desaparición. De momento, se han puesto a la venta un millar de unidades en catalán de un juego que consiste en responder a una serie de preguntas hasta acabar edificando una colmena de abejas de forma colectiva. La oferta de lanzamiento contempla un descuento de un 10% en el precio final, por lo que está disponible por 44,95 €.

El hecho de que sea un juego colaborativo y no competitivo es uno de los rasgos distintivos de este producto. El otro es que está construido en el CET de Ilersis con materiales sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Así, el papel y la madera cuentan con la certificación forestal sostenible, que indica que proceden de fuentes responsables, y la madera dispone además del certificado sanitario correspondiente. El juego goza también del distintivo de garantía de calidad ambiental y de los certificados ISO 9001 de gestión de calidad y ISO 14001 de garantía medioambiental. Además, el marcado CE garantiza que APIS cumple con la normativa EN71 de la Unión Europea relativa a la seguridad en los juguetes. El juego también ha superado de forma satisfactoria los estrictos tests de seguridad efectuados por AIJU , laboratorios independientes acreditados ante las autoridades de la Unión Europea.

Se trata, por tanto, de un juego hecho a conciencia, con sostenibilidad y valor social, elaborado con materiales sostenibles y respetuoso con el medio ambiente.

Puede conocer más a fondo este juego y hacer sus pedidos en: https://apiseljuegodelesabelles.com

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La Lonja acogió este miércoles por la noche el acto inaugural de la temporada del turrón de Alemán , en cuyo marco la marca de Os de Balaguer ha presentado las ya tradicionales cajas de Arte y Turrón de colección que año tras año ilustran artistas con diversidad funcional de las cuatro entidades del tercer sector que trabajan. Los ganadores del concurso han sido: Vanessa Sánchez Pubill; de Fundación Privada Ilersis ; Mónica Valero Oriol, de Fundación Aspros ; M. Carme Charles Companys, de La Antorcha, y Òscar Fargues Rodés, de L’Estel. Todos ellos han recibido de la mano de Ferran Alemany, gerente de Torrons y Mel Alemany, su respectivo galardón.

«Con las manos hacemos magia», así es como lo ha definido Ferran Alemany, quien ha explicado el porqué del eslogan de este año, «Personas, no robots», en el que se han inspirado los artistas a la hora de ilustrar las cajas. Las cajas ya se pueden adquirir en la tienda online www.alemany.com, así como en las tiendas de proximidad y, también, en Bo de Shalom de Lleida.

Para escenificar esta idea ya plasmada en el hashtag #personesnorobots, la magia se ha convertido en la gran aliada gracias al Mag Stigman , un maestro de ceremonias de lo más especial que ha amenizado la velada con una serie de trucos que han servido para poner de manifiesto que todo el mundo puede hacer magia con las manos, tal y como todo el mundo puede hacer magia.

El acto ha reunido a la comunidad Alemán, el llamado «Universo Alemán», en reconocimiento a todas las personas que forman parte, tanto las que trabajan a diario, 60 de las cuales son personas con diversidad funcional de cuatro entidades leridanas, como los 25 trabajadores, la mayoría mujeres, que operan desde el obrador de Os de Balaguer y también han participado en la celebración el presidente de la Diputación de Lleida, Joan Talarn; el concejal de Juventud, Fiestas, Tradiciones y Deportes de la Paeria, Ignasi Amor; el Director de los Servicios Territoriales del Departamento de Derechos Sociales de la Generalitat Joan Segura y la alcaldesa de Os de Balaguer y vicepresidenta de laIEI Estefanía Rufach, que han hecho entrega de los galardones a los ilustradores ganadores de las cajas de Arte y turrón.

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