{"id":22706,"date":"2026-05-29T10:30:41","date_gmt":"2026-05-29T08:30:41","guid":{"rendered":"https:\/\/ilersis.org\/sin-categoria\/dani-miquel-cuanto-hace-que-no-nos-distraemos\/"},"modified":"2026-06-02T15:11:55","modified_gmt":"2026-06-02T13:11:55","slug":"dani-miquel-cuanto-hace-que-no-nos-distraemos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ilersis.org\/es\/bo-ilersis-es\/dani-miquel-cuanto-hace-que-no-nos-distraemos\/","title":{"rendered":"Dani Miquel: \u00ab\u00bfCu\u00e1nto hace que no nos distraemos?\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Entrevistamos a Dani Miquel, chef de BO Ilersis, para hablar sobre el proyecto \u00abLa Recepta Verda\u00bb de la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0 y su contribuci\u00f3n a la reducci\u00f3n del desperdicio alimentario.<\/strong><\/h2>\n\n
<\/div>\n\n

Se calcula que se desperdicia hasta un 35% de los alimentos. \u00bfEn qu\u00e9 momento os dais cuenta de que hay que repensar la manera en que se trabaja la comida dentro de una cocina? <\/h3>\n\n

La Recepta Verda<\/a> nace de la inquietud del chef Jos\u00e9 Miguel G\u00f3mez, ex jefe de cocina de El Celler de Can Roca y profesor en la Escuela de Hosteler\u00eda de Sant Pol de Mar, que ya impart\u00eda asignaturas basadas en el reaprovechamiento alimentario. Junto con el chef Sergi de Mei\u00e0, de la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0<\/a>, y con el apoyo del Departamento de Agricultura, deciden sacar adelante un recetario para asesorar a restaurantes y obradores sociales, como es nuestro caso, a crear recetas pensadas desde el origen. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n
\"La
\u00a9 MADfeed – La Recepta Verda (Rethinking Origin) by Jose Miguel G\u00f3mez Morales<\/a><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n
<\/div>\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 consiste?<\/h3>\n\n

Consiste en dise\u00f1ar una receta sabiendo desde el inicio que habr\u00e1 un porcentaje de producto sobrante y crear una elaboraci\u00f3n espec\u00edfica para aprovecharlo. Esto no significa trabajar con productos en mal estado. Simplemente, la parte que se descarta en unas recetas, algo muy habitual en los restaurantes de alta gastronom\u00eda, se aprovecha para crear otras. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfC\u00f3mo nace la colaboraci\u00f3n entre la Fundaci\u00f3 Ilersis y la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0?<\/h3>\n\n

La oportunidad de colaborar entre ambas entidades surge a trav\u00e9s de la iniciativa de la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0, creada en 2025 y con fuertes v\u00ednculos territoriales en la Noguera. Esta uni\u00f3n se produjo de manera natural, sin intereses econ\u00f3micos ni pol\u00edticos. Era un poco como un salto al vac\u00edo, porque ellos no sab\u00edan la repercusi\u00f3n que tendr\u00edamos y nosotros tampoco. De momento, nos sentimos muy a gusto; es un win-win <\/em>para dar una segunda vida a los excedentes de producci\u00f3n. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfQu\u00e9 ejemplo puedes dar de \u00abRecepta Verda\u00bb?<\/h3>\n\n

Un ejemplo pr\u00e1ctico que motiv\u00f3 esta uni\u00f3n fue el caso de las almendras garrapi\u00f1adas. Aunque en el obrador utilizamos sistemas industriales, como las hormigoneras con resistencias para hacer grandes lotes, vimos que se generaba un 15% de merma de az\u00facar y almendra rota o pegada. Esto supon\u00eda un coste econ\u00f3mico y un desperdicio alimentario si no le busc\u00e1bamos una segunda vida. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfY qui\u00e9n elige la receta para aprovechar estas mermas?<\/h3>\n\n

Nosotros, tanto el chef Toni Alonso como yo mismo, ponemos sobre la mesa estos excedentes. El problema es que, a pesar de conocer el producto, el ritmo vertiginoso de la hosteler\u00eda y la gesti\u00f3n de eventos a menudo no te deja tiempo para detenerte y pensar en nuevas aplicaciones. Es aqu\u00ed donde entran La Recepta Verda y la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0. Jos\u00e9 Miguel G\u00f3mez y Sergi de Mei\u00e0 son los encargados de pensar y dise\u00f1ar la soluci\u00f3n gastron\u00f3mica que el d\u00eda a d\u00eda de la cocina no permite desarrollar. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el proceso hasta que acaba convirti\u00e9ndose en un producto nuevo?<\/h3>\n\n

Primero identificamos qu\u00e9 excedentes se generan de manera recurrente y qu\u00e9 potencial gastron\u00f3mico pueden tener. A partir de aqu\u00ed, con La Recepta Verda y la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0, se empiezan a realizar pruebas hasta encontrar una receta que tenga sentido, tanto a nivel de sabor como de viabilidad productiva. Queremos crear un producto que la gente quiera consumir. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfQu\u00e9 implica este cambio de mirada y de metodolog\u00eda dentro de una cocina profesional?<\/h3>\n\n

Correr m\u00e1s, a veces, no significa avanzar. Las empresas estamos acostumbradas a que cada a\u00f1o tenga que ser mejor que el anterior: m\u00e1s productividad, m\u00e1s facturaci\u00f3n\u2026 Si no, parece que no avanzamos. Y, a veces, hay que parar un poco, respirar, observar, distraerse… \u00bfCu\u00e1nto hace que no nos distraemos? <\/p>\n\n

\u2026<\/strong><\/p>\n\n

Tal vez no nos hace falta producir tanto. Si pensamos en todos los kilos y toneladas que desperdiciamos diariamente\u2026 Cuando haces la compra y llegas a casa, solo en el trayecto desde el supermercado ya tiras bolsas y embalajes que han tenido una vida \u00fatil de tres minutos y medio. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

Y esto nos incumbe a ti, a m\u00ed y a todos.<\/h4>\n\n

Si tienes un poco de conciencia, algo tienes que hacer. Es muy f\u00e1cil mirar hacia otro lado porque esto no pasa factura inmediatamente. Pero yo creo que, m\u00e1s que repensar el origen, se trata de despertar conciencias dentro del sector. Muchos restauradores ya la tienen, esta conciencia. Otros contin\u00faan atrapados en este modelo agresivo que siempre exige producir m\u00e1s. Es cierto que hay que pagar sueldos y alquileres, pero tambi\u00e9n acabaremos pagando facturas ecol\u00f3gicas. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n
\"Dani<\/figure>\n\n
<\/div>\n\n

Las recetas presentadas tienen combinaciones poco habituales, como el toffee de almendra con miso o la crema de chocolate con miso. \u00bfQu\u00e9 buscabais transmitir con estas elaboraciones? <\/h3>\n\n

El objetivo principal de estas combinaciones es encontrar un equilibrio de sabores y diferenciarnos en un mercado saturado de productos convencionales. El miso fue una aportaci\u00f3n clave de La Recepta Verda a la que dif\u00edcilmente habr\u00edamos llegado por nuestra cuenta. Este ingrediente aporta un punto de umami que desmarca el producto de cualquier otra crema de chocolate o de frutos secos del mercado. Ya existen muchas cremas de chocolate o de avellana, ecol\u00f3gicas, de proximidad o de moda, como esas cosas de Dub\u00e1i, que parece que no exista nada m\u00e1s. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfQu\u00e9 otros productos ten\u00e9is?<\/h3>\n\n

La compota de manzana caramelizada funciona muy bien y la salsa de tomate natural que sacaremos pr\u00f3ximamente est\u00e1 riqu\u00edsima. Incluso los chicos del obrador vieron que ten\u00eda un color muy anaranjado. As\u00ed es como debe ser una salsa de tomate natural; cuando tiene un color rojo tan vivo, sospecha, porque ah\u00ed hay conservantes. Igual que el caldo de gallina ecol\u00f3gica que ha hecho Codi 0: un caldo natural que podr\u00eda estar a la altura de los mejores caldos de las abuelas de Catalu\u00f1a. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfD\u00f3nde se pueden adquirir?<\/h3>\n\n

De momento en las tiendas de BO Ilersis, tanto en Lleida como en Mollerussa. M\u00e1s adelante los intentaremos distribuir en algunas cadenas alimentarias y en la tienda online. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfC\u00f3mo reacciona el p\u00fablico cuando conoce el proyecto?<\/h3>\n\n

La gente no es consciente de d\u00f3nde salen muchos alimentos. En el Aplec del Caragol de Lleida dejamos probar unas vinagretas y, cuando explic\u00e1bamos el proyecto que hab\u00eda detr\u00e1s y c\u00f3mo se pod\u00edan utilizar, la respuesta era muy positiva. Tambi\u00e9n lo vimos en el restaurante Davall de La Llotja con un tartar de salm\u00f3n lacado con vinagreta. <\/p>\n\n

Si no lo explicas, estos productos pueden pasar sin pena ni gloria. Pero cuando cuentas el origen de los alimentos, el reaprovechamiento y la aplicaci\u00f3n culinaria, esto adquiere una potencia que pocos restaurantes podr\u00edan tener en Lleida. Actualmente, hay muchos restaurantes con mucha defensa del producto, de la carta, de los vinos, pero que no tienen este trasfondo de recuperaci\u00f3n, de reaprovechamiento alimentario, que te hace sentir m\u00e1s a gusto sentado en la silla. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

Y todo esto con valor social.<\/h4>\n\n

Exacto. Esta es la raz\u00f3n de ser de nuestro obrador. Volver a las recetas ancestrales, donde detr\u00e1s hay personas con alma y con unas casu\u00edsticas personales que tambi\u00e9n son nuestra raz\u00f3n de ser. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

Trabaj\u00e1is con personas con discapacidad y en riesgo de exclusi\u00f3n social. \u00bfC\u00f3mo os organiz\u00e1is? <\/h3>\n\n

Creo que la parte social es el pilar de todo esto; si no fuera por eso, no estar\u00edamos aqu\u00ed. Es cierto que la gesti\u00f3n es compleja porque trabajamos con situaciones de salud mental, discapacidad intelectual y riesgo de exclusi\u00f3n social que implican mochilas personales muy cargadas. Como en cualquier empresa, tenemos d\u00edas malos y, cuando tienen un d\u00eda complicado, lo tienen de verdad porque cargan con mil historias. En contrapartida, cuando hay un d\u00eda bueno, la satisfacci\u00f3n es doble o triple. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 sentido?<\/h3>\n\n

Lo que realmente engancha de este proyecto es la autenticidad de las personas que trabajan en \u00e9l: son transparentes, y cuando te regalan una sonrisa o un abrazo, sabes que es de verdad. Es muy gratificante ir a eventos donde el cliente, quiz\u00e1s por desconocimiento, tiene una cierta desconfianza inicial por el tipo de servicio que ofrecemos, y ver c\u00f3mo finalmente todo sale redondo. Yo creo que nunca hab\u00eda estado tanto tiempo trabajando en un proyecto; ahora llevo casi nueve a\u00f1os en la fundaci\u00f3n y veo a personas que han entrado despu\u00e9s de m\u00ed y que se enganchan igual. Todos tenemos esa vertiente social y humana muy acentuada. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfCu\u00e1nta gente trabaja en el obrador?<\/h3>\n\n

Es un \u00e1rea que ha crecido exponencialmente en los \u00faltimos a\u00f1os. Antes estaba yo como \u00fanico chef y ahora somos cinco. Entre restauraci\u00f3n y comercio, debemos de ser entre cuarenta y cincuenta trabajadores. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los retos de futuro?<\/h3>\n\n

El objetivo principal para el pr\u00f3ximo a\u00f1o es consolidar el obrador y garantizar que todas las \u00e1reas de la fundaci\u00f3n sigan siendo tan productivas como hasta ahora. Queremos que este espacio social tome fuerza y que se reconozca la marca propia de BO Ilersis, que ya cuenta con un cat\u00e1logo de productos considerable. La intenci\u00f3n es dar continuidad comercial a la producci\u00f3n que ya estamos realizando, y pasar de ser un proyecto de \u00e1mbito interno a abrirnos plenamente a la ciudad y a todo el pa\u00eds, sin fronteras.<\/p>\n\n

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Entrevistamos a Dani Miquel, chef de BO Ilersis, para hablar sobre el proyecto \u00abLa Recepta Verda\u00bb de la Fundaci\u00f3 Coma de Mei\u00e0 y su contribuci\u00f3n a la reducci\u00f3n del desperdicio alimentario.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":22653,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[97],"tags":[159,172],"class_list":["post-22706","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bo-ilersis-es","tag-bo-ilersis-es","tag-la-recepta-verda-es"],"yoast_head":"\nDani Miquel: "\u00bfCu\u00e1nto hace que no nos distraemos?" - Ilersis<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/ilersis.org\/es\/bo-ilersis-es\/dani-miquel-cuanto-hace-que-no-nos-distraemos\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Dani Miquel: "\u00bfCu\u00e1nto hace que no nos distraemos?" - 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